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Toskana 2.Teil

Küche und Essen

Aus den Wurzeln der etruskischen Epoche entwickelte sich eine Küche der armen Bauern, der cucina povera, beeinflußt von den höheren Ständen und mit der Zeit verfeinert. Ein wichtiger Grundsatz ist, Produkte der Umgebung so zu verwenden, dass ihr Geschmack erhalten bleibt. Die echte toskanische Küche ist auch heute noch wie einst – gesund, einfach und schnörkellos.

Die toskanische Küche unterscheidet sich regional sehr stark. Ausgehend von einer Welt ohne Kühltechnik und schnellem Transport gibt es z.B. frischen Meeresfisch traditionell nur an der Küste, während schon 20 km landeinwärts Salzwasserfisch nicht mehr in den urspünglichen Rezepten vorkommt, ausgenommen der lange haltbare, gesalzene baccalá (Stockfisch), der vor dem Verzehr ein bis zwei Tage in Wasser eingeweicht wird. Umgekehrt gibt es in den regenreichen Monaten im Inland — besonders um den Monte Amiata und im Casentino — alles rund um die Pilze, die hier in reicher Vielfalt wachsen, während an den Küsten in den kühlen Monaten vergleichsweise wenige Pilzsorten wachsen und hier keine Hauptrolle in der Küche spielen. Ebenso verhält es sich mit Kastanien, Wildgemüse und Kräutern, Obst und Jagdwild, man hält sich in der ursprünglichen Küche immer die saisonal verfügbaren Zutaten der näheren Region. Heute gibt es zwar vor allem in der gehobenen Gastronomie z.B. auch Meeresfische im Chianti usw., doch dies stellt eher ein Zugeständnis an die Touristen dar.

Ein Unding sind in der traditionellen toskanischen Küche ebenfalls außersaisonale Gemüse- und Obstsorten. Abgesehen von einigen geothermisch beheizten Gewächshäusern am Monte Amiata und in den Colline Metallifere, in denen außer Blumen auch Gemüse angebaut wird, gibt es nur das, was gerade vor Ort frisch und reif zu haben ist oder im Winter lagerfähig ist. Durch den Einfluss der cucina povera bedeutet das, dass man sich nicht zu fein ist, z.B. auf wildes Gemüse oder Frösche und Schnecken zurückzugreifen und vom Schlachtvieh alles auszunutzen, speziell auch die Innereien wie trippa (Kutteln), die zu den toskanischen Spezialitäten zählen. Auch wenn der deutsche Magen eine andere Vorstellung von italienischer Küche hat, sollte man die lokalen Spezialitäten unbedingt probieren.

Wichtigster Bestandteil ist das ungesalzene weiße Brot. Geröstet, mit Knoblauch eingerieben und mit Olivenöl beträufelt wird es als Fettunta oder Bruschetta gegessen. Das salzlose Brot trocknet schnell aus, verschimmelt jedoch nicht und lässt sich gut aufbewahren. Da es in der Überlieferung den Leib Christi symbolisiert, durfte es nicht weggeworfen werden. Die Bauern weichten es in Wasser ein und gaben Gemüse der Jahreszeit hinzu. Auf diese Weise entstanden die Zuppe, schmackhafte Eintöpfe wie die Ribollita.

Pasta-Gerichte spielen in der unverfälschten toskanischen Küche so gut wie keine Rolle, außer den handgerollten pici.

Die italienischen Chianina Rinder
Die als größte Rinderrasse der Welt bekannten Chianina-Rinder, die bis zu 1,80 Meter groß und 1.500 Kilogramm schwer werden, stammen aus der Toskana.

Sehr wichtig ist gutes Fleisch. Von den Etruskern wurde die Methode übernommen, die Bistecca alla Fiorentina zuzubereiten: Eine Scheibe Fleisch von mindestens 600 Gramm wird über Holzkohle blutig bis rosa gegart. Erst auf dem Teller kommen etwas Olivenöl und Salz hinzu.

Vor allem in der Maremma und dem Val di Chiana gibt es heimische Rinderrassen, die auf den ausgedehnten Weiden in den Ebenen gehalten werden.

In den bewaldeten Gebieten um Siena wird eine kleine, schwarz-weiße Schweinerasse, die cinta-senese, gezüchtet, die halbwild in Eichenwäldchen gehalten werden.

Fisch spielt nur an der Küste eine größere Rolle, im Inland gibt es baccalá (Stockfisch) oder seltener die wenig geschätzten Flussfische wie Forellen.

Sehr beliebt ist Wild. Wenn im Spätsommer die Jagd beginnt, sind die Wälder und Flure stark von Jägern und ihren Hunden frequentiert, denn die Jagd ist Volkssport, man kommt von weither in die toskanischen Jagdgebiete. Beliebteste und wertvollste Jagdbeute ist das Wildschwein, gefolgt von Dammwild, das heute allerdings hauptsächlich aus Zucht kommt. Je nach Jagdgebiet sind Hasen und Wildvögel die häufigste Beute, z.B. Fasan, Rebhuhn, Schnepfe, Stockente usw.

Als Beilage sind vor allem im Winter Hülsenfrüchte sehr beliebt, die es hier in zahlreichen schmackhaften Sorten gibt und die den Toskanern den Schimpfnamen „Bohnenfresser“ eingebracht haben. Eine Delikatesse sind die zierlichen Augenbohnen oder die kleinen und sehr exklusiven zolfini aus dem Pratomagno-Gebiet mit einem leichten Schwefelaroma oder die zarten coco nano sowie die deftigen, violett-schwarzen Feuerzungenbohnen, um nur wenige der toskanischen Sorten zu nennen. Traditionell werden die Hülsenfrüchte ohne vorheriges Einweichen über Nacht in einem fiasco (einer bauchigen Weinflasche) oder im Tontopf mit etwas Olivenöl ohne Salz langsam bei niedriger Temperatur gegart, z.B. in der warmen Asche des Kaminfeuers, so kommt der einzigartige Geschmack besonders gut zur Geltung. Ergänzend zu den toskanischen Bohnensorten werden gern Platterbsen und Linsen aus dem benachbarten Umbrien verspeist, beliebt sind vor allem die kleinen Gourmet-Linsen aus Castelluccio. Heute gibt es für Eilige im Supermarkt auch etliche schnellkochende Bohnenmischungen für Eintöpfe und Suppen oder vorgekochte Bohnenkerne frisch in der Kühltheke oder aus dem Tetrapack.

Ein sehr beliebtes und urtoskanisches Getreide ist farro (Dinkel), der schon von den Etruskern angebaut wurde. Der hiesige Dinkel ist deftiger und würziger als Weizen und wird in Beimischung für Brot und Nudeln, aber auch als ganzes Korn für Eintöpfe verwendet, z.B. als granfarro, einem Bohnen-Dinkeleintopf oder farrotto(wie Risotto, doch mit Dinkel statt Reis).

Eine wichtige Rolle spielt die Edelkastanie oder Marone. Die essbaren Kastanien werden in der Toskana teilweise faustgroß und sind sehr kohlehydratreich, weswegen Kastanienmehl früher als „Mehl der Bauern“ bezeichnet wurde und bis in die Nachkriegsjahren eine wertvolle und sättigende Speise darstellte. Durch ihr intensiv nussig-süßes Aroma werden die Maronen auch heute noch sehr gern gegessen, entweder auf dem Feuer geröstet oder als Mehl in Süßspeisen und Nudeln.

Pilze sind besonders in den bewaldeten Regionen der Toskana eine wichtige Zutat rund um das Jahr. Die Stars sind die funghi porcini (Steinpilze) und der seltene, sehr delikate ovolo (Kaiserling), im Sommer auch dergiallarello (oder finferlo, Pfifferling) es gibt jedoch zahllose weitere Speisepilzsorten. Für Pilz-Liebhaber ist es ratsam, die botanischen Bezeichnungen der Pilze zu kennen, da es keine einheitlichen italienischen Namen für die Pilzsorten gibt und die Pilze deshalb im Handel mit ihrem botanischen Namen angeboten werden! Es gibt alleine mindestens vier als „fungo porcino“ bezeichnete Sorten, darunter neben dem echten Steinpilz z.B. der weniger aromatische Birkenpilz, deswegen achte man auf die Bezeichnung „Boletus edulis“.

Als Geheimtipp für Trüffelliebhaber gilt der alljährliche Trüffelmarkt in dem kleinen 900-Seelen-Ort San Giovanni d’Asso in den Crete Senesi.

Das edelste und exklusivste Naturprodukt ist der tartufo (Trüffel). Die aromatische Knolle wächst besonders in der Gegend um San Miniato (PI) und San Giovanni d’Asso (SI). Man unterscheidet den hocharomatischen und selteneren weißen Trüffel sowie mehrere Sorten schwarzer Trüffel, wobei der schwarze Wintertrüffel der intensivere ist. Trüffel werden heute durch abgerichtete Hunde aufgespürt, Trüffel-Hochsaison sind die Monate Oktober und November, zu dieser Zeit finden viele Märkte und Feste rund um die Edelknolle statt.

Wichtigste Zutat beim Kochen, Braten und Backen ist das Olivenöl extra vergine. Viele der im internationalen Handel erhältlichen „toskanischen“ Olivenöle stammen nur zu einem geringen Anteil von toskanischen Oliven, die meisten Oliven werden heutzutage aus Spanien und Griechenland importiert und in der Toskana gepresst, verschnitten und abgefüllt, z.B. die bekannten Öle von Bertoli. Das garantiert zwar einen hohen Umsatz und eine gleichbleibende Qualität, wer jedoch Wert auf sehr hochwertiges Olivenöl mit Charakter legt, sollte beim Kauf darauf achten, dass es sich um toskanische Oliven handelt (wobei gelegentlich kleine Mengen gute umbrische oder ligurische Oliven verwendet werden, was den Genuss nicht trübt).

Doch auch in der Toskana ist Olivenöl nicht gleich Olivenöl. Olivenöl unterscheidet sich in Duft, Aroma und Eigenschaft je nach Anbaugebiet, Erntemethode und Sorten. — Beispielsweise ist das beliebte Olivenöl aus der meernahen Ebene von Lucca ist in der Regel sehr viskos, duftet warm und reif-fruchtig, hat eine schwere, ölige Textur und hat einen nussigen, vollen Geschmack, es eignet sich z.B. zum Verfeinern von Braten und Fleischgerichten. Das Olivenöl des Chianti ist vollkommen anders, es ist weniger viskos und von leichterer Textur, duftet intensiv mineralisch und frisch, hat einen erfrischenden, grünen und leicht bitteren Geschmack und eine angenehme Schärfe im Nachhall, es eignet sich hervorragend zu pinzimonio(Gemüsedipp), pesto, crostini (Röstbrot) etc. — In Ölmühlen oder direkt beim Erzeuger wird man in der Regel sehr gut beraten, kann sich über die verwendeten Sorten, Anbau- und Erntemethoden informieren und darf das Öl meistens auch verkosten. Man sollte sich mehr auf Gaumen und Vertrauenswürdigkeit des Händlers verlassen als auf meist selbsternannte Gütebezeichnungen wie „superiore“. Auch das extrem hochpreisige „Tropföl“ (d.h. das erste Öl aus der Presse, dass nur durch die Schwerkraft aus den geschichteten Oliven tropft, vor der eigentlich Pressung) hält oft nicht, was der Preis verspricht. Oft gibt es in der Ölmühle oder beim Produzenten mehrere Qualitäten zur Auswahl, die man verschieden verwenden kann.

Olivenöl eignet sich entgegen der landläufigen Meinung sehr gut zum Braten und sogar Frittieren (bis ca. 190°C), dafür verwendet man in der Regel eine mittlere Qualität ohne Herkunftsgarantie. Das hochwertige und aromatische toskanische Olivenöl extra vergine ist besonders delikat zu Gemüsegerichten und Suppen, einfachen Fleischgerichten, auf geröstetem Brot, in Salaten oder zum Einlegen exklusiver Antipasti wie Steinpilze oder Artischocken. Bei warmen Gerichten gibt man das gute Olivenöl meistens direkt vor dem Servieren hinzu. Man sollte stets ein kleines Sortiment verschiedener Olivenöle im Haus haben, um jedem Gericht eine individuell passende Note zu geben.